choklad

Temperera choklad

image

Vill du också veta hemligheten bakom glänsande chokladdekorationer som dessutom inte smälter i rumstemperatur? Då har du kommit helt rätt idag.

Först skulle jag säga att en marmorskiva, eller granit är en bra investering. Den kyler chokladen snabbt och bra. Plus en termometer så att du kan mäta temperaturen!

Sen tar du en choklad, jag använder ofta mörk, mellan 65-72% för den är lättarbetad. Valrhona använder jag mig av på jobbet, den är dyrare än den du köper på Ica, men så mycket bättre.

Hacka chokladen och smält över ett vattenbad till den når 45-50 grader, då har alla kristaller i chokladen smält och det är då du kan börja temperera den till den perfekta temperaturen med de magiska kristallerna.

image image image  image

image

När den smält till rätt temperatur häller du ut ca 2/3 av massan på din marmorskiva och kan då börja få ner den i temperatur, mellan 27-28 grader. Ta hjälp av skrapa och spatel för att röra massan fram och tillbaka.

image image image image

När den kommit ner i temperatur häller du tillbaka det i den sista tredjedelen som du sparat i bunken. Då ska allt bli ca 31-33 grader, inte högre i temperatur för då kommer den inte sätta sig och blir den för kall är det lätt att chokladen tappar glans och blir gråaktig. Märker du att den blir för varm får du helt enkelt hälla ut en del av chokladen igen och jobba lite till på plattan och för kall så är det bara att värma på den lite.

Sen är det bara att börja skapa, det är bara fantasin som sätter stopp!

Så i nästa steg om choklad kommer jag visa några dekorationer som är enkelt och roligt att göra hemma, men till dess, öva på tempereringen!

BG6Q0624

Ciao!

Hemma igen!

image
I Toscana alltså, för det är ändå mitt hem nu!

Så då var alltså Sverigetrippen slut för den här gången och jag kan inte säga annat än att den varit väldigt givande. Goda middagar, trevliga människor och framför allt en fantastisk mässa i dagarna fyra! Aldrig har jag väl mött så många fina människor som öst kärlek över det jag gjort. Och inspirationen jag fick av alla konditorer som var på plats. En vacker dag vill jag också tävla om titeln ”årets konditor” och en plats i landslaget är något jag drömmer om i framtiden. Ingenting är omöjligt som Gunde brukar säga.

image image image

Behöver inte säga mer just nu, bilderna får tala för sig själva!

På onsdag kommer det en lektion om hur du kan temperera din egna choklad och skapa dekorationer.

image image image image image image image image

image

Återigen, tack alla fina människor som kom fram till mig på Stockholmsmässan i helgen, ni är fantastiska och får mig att vilja utvecklas ännu mer.

Italien, Toscana, Banfi, jag är tillbaka!

Ciao Bakfia

Festival i dagarna fyra!

image

Fantastiskt. Underbart. Givande. Vad mer kan man säga. En dag avklarad, tre kvar. Bak -och Chokladfestivalen jag är här för att stanna. Lite så känns det. Att få vara omringad av så duktiga konditorer och passionerade människor gör mig glad i själen. Det har gett mig energi bara av en dag. Och så har jag tre till, hur ska detta sluta?

image

Förmodligen med fler chokladskulpturer och ännu mer inspiration än jag hade innan jag kom hit. Nöp mig lite i armen faktiskt för det känns lite overkligt att jag står här. På en mässa och gör det jag älskar; mitt jobb. Om jag än bara kan inspirera en människa med det jag gör så betyder det så mycket.

image image

Och psst, här står jag med Per-Olof von Brömsen som är chefredaktör och ansvarig utgivare för tidningen Journal Chocolat. Vi pratar choklad och Toscana. Och om framtidsplaner.

image image

Grabba ditt eget ex och bli inspirerad av alla grymma konditorer som bidrar med sin passion och sina kunskaper!

Dags att göra sig redo för dag två, men först frukost!

image image

Ciao

Ett år!

image imageTänk att ett år redan gått. Ett år sedan jag stod likt en flygvärdinna i Schweiz, redo för mitt nya liv. Idag har jag skickat in min slutgiltiga uppsats och inatt bär det av mot Sverige i en vecka. Det händer så mycket i mitt liv att jag kommer på mig själv fnissa i ett hörn på jobbet ibland. Ja det ligger väl något i släkten kanske, att vara lite knäpp.

image

I vilket fall som helst så ser jag ljust på framtiden. Första gången i livet som jag känner att ja, nu har jag valt rätt stig i skogen. Utan kompass. Utan Gps. Bara magkänslan ledde mig rätt. Och inte som i högstadiet då jag lurade till mig ett MVG i orientering trots att jag hade svårigheter att ens hitta hem ibland…det var tider det.

image

Det första jag ska göra när jag kommer till Sverige är att köpa mig en riktig kaffe. Kanske till och med busar till det genom att ta en take away. För det finns liksom inte här på samma sätt. Sen ska jag äta. Äta tills min magsäck förstorats typ två storlekar. För det har jag lovat min fru Anna. Lär inte bli svårt med hotellfrukost i en vecka. #frukost4life

Dags att börja packa! Vi hörs under hela helgen då jag kommer uppdatera dagligen från Chokladfestivalen.

image image

Ciao

Bak- och Chokladfestivalen!

12380921_577619812392553_1182272703_o

Tänk vad livet kan ta snabba vändningar ändå. För ett år sedan sålde jag löpskor och var träningsinstruktör i Karlstad, nu gör jag desserter på ett lyxhotell i Toscana. Det trodde jag väl aldrig när jag tog mitt beslut om att börja ny karriär. Men å andra sidan har jag alltid kämpat för det jag vill, och när jag väl bestämt mig så kan inget stoppa mig!

Så här står jag idag, med kockrocken på och har fått chansen att uppfylla ännu en dröm. Jag ska nämligen vara med som utställareBak- och Chokladfestivalen på Svenska Mässan i Stockholm om mindre än en månad. 6-9 oktober smäller det.

http://chokladfestivalen.se/

BG6Q0534

Då tycker jag att du ska ta dig ett besök till Stockholm och hälsa på mig när jag gör Chokladskulpturer och dekorationer hela dagarna. Det känns så häftigt att lilla jag ska få stå där bland Sveriges bästa konditorer och göra min grej. Så tack SEG- Swiss Education Group för att ni tror på mig och att jag får vara en del av hela den här resan. Ni hittar mig i båset ”kock- och konditorutbildningar Schweiz”!

dekoration

BG6Q0624

Så välkomna till Sthlm och ta del av den sötaste festivalen i år!

Ciao/ Bakfia

Whisky -och vit Chokladtårta med Valnötskrisp

image2 (6)

Idag kommer äntligen receptet på min Whisky -och vita chokladtårta med valnötskrisp. Kanske något för midsommarbordet? I alla fall om man vill ha en lite mer vuxensmak på en tårta och om man vill utmana sig lite. För det krävs lite redskap, tålamod och kreativitet. Den innehåller en browniebotten, whiskymousse, valnötskrisp samt en vit chokladmousse.

Whisky -och vit chokladtårta (24cm) vispvispvispvisp

Browniebotten

  • 150g Smör
  • 2 Ägg
  • 200g Socker
  • 10g Vaniljsocker
  • 90g Mjöl
  • 20g Kakao
  • 1 msk Kallt kaffe
  • 2,5g Bakpulver

Smält smöret och koka kaffet och låt de båda svalna.

När det svalnar kan du blanda mjöl, kakao och bakpulver i en bunke och ställ åt sidan.

Vispa sedan ihop ägg, socker och vaniljsocker snabbt, det ska bara gå ihop sig, inte bli vitt och fluffigt.

Rör ner det kalla kaffet och varva sedan mjölblandningen och smöret till en tjock, härlig smet.

Smörj en springform med smör och häll sedan i smeten i formen och grädda i ca 25 minuter på 175 grader. Kakan ska vara lite kladdig, så känn efter med en sticka.

IMG_2392

image4 (4) image5 (2)

Har du ingen springform med botten så kan du göra din egen genom att tvinna fast ett bakplåtspapper runt din ring, det fungerar precis lika bra.

Låt sedan kakan svalna helt för du behöver ta loss kanten från botten och klä den med plast sen. Det ska vara en hård plast, jag brukar köpa over head papper på bokhandel för att få den rätta styvheten på plasten, så det är att rekommendera. Så klipper du den efter ringens storlek, gärna lite längre så att den överlappar lite grann. Höjden kan du själv bestämma beroende på hur hög tårta du vill ha. Jag brukar göra den en centimeter högre än kanten eller lika hög. Tänk på att smörja ringen och sen sätta dit plasten. Sätt tillbaka din browniebotten och sen kan du börja med Valnötskrispet och dina mousser.

Valnötskrisp

  • 150g Socker
  • 45g Vatten
  • 60g Glukos
  • 100g Hackade Valnötter

Hacka valnötterna grovt.

Koka socker, vatten och glukos till en ljusbrun, fin karamellfärg.

Häll sedan i valnötterna i kastrullen och rör om snabbt och häll sedan ut massan på en silikonmatta. Helst ska du ha två silikonmattor så att du kan lägga en över massan och sedan kavla ut till en tunn storlek. Anledningen till silikonet är för att om du använder vanligt papper så kommer det bara att fastna i smeten. Så någon form av silikonmatta krävs. Det finns att köpa i välsorterade matbutiker eller i hobbyaffärer nu för tiden.

Det gäller att du är snabb här, för det stelnar väldigt snabbt. Kavla ut smeten snabbt och så tunt du kan och skär sedan en cirkel som är lite mindre än den du använder till tårtan.

IMG_2393

Lägg den åt sidan och sedan kan du börja med dina mousser.

Whiskymousse

  • 400g Vispgrädde
  • 40g Citronsaft
  • 56g Socker
  • 64g Whisky
  • 128g Mörk Choklad

Vispa grädden och häll under tiden i saft från citron, socker och whisky. Grädden ska inte vispas för hårt, utan den ska fortfarande vara lite lös och krämig.

Smält den mörka chokladen och rör ner det i grädden. Du måste vara ganska snabb då chokladen snabbt stelnar när den kommer i kontakt med grädden. Blanda allt till en jämn massa som ska vara mousse-konsistens. Det vill säga ungefär som en vispad grädde. Den ska inte vara så lös att du kan hälla den, men heller inte för hård. Du ska kunna spritsa eller bre ut den och kunna få den jämn och slät.

Så när den är klar brer du ut den över din browniebotten, trycker i ditt valnötskrisp, ja tryck ner den lite så att moussen täcker lite av kanterna av krispet så hamnar den fint i tårtan. Sedan ställer du in tårtan i frysen så stelnar det snabbare. Under tiden kan du börja med den vita chokladmoussen.

 

Vit Chokladmousse

  • 111g Ägg
  • 375g Vit choklad
  • 9g Gelatin
  • 555g Vispgrädde

Först vispar du din grädde halvfärdig, det vill säga att den ska vara ganska så lös. Ställ den åt sidan. Inte i kylen, för då blir det för kallt. Utan bara framme på  din arbetsbänk.

Lägg dina gelatinblad i blöt så de blir mjuka och härliga.

Vispa sedan äggen skummigt över ett varmt vattenbad, men se upp så att det inte blir äggröra av det hela. Meningen är att äggen ska värmas upp lite så att de får en högre temperatur då du sedan ska blanda i vit choklad i äggen. För har du något som är varmt och kallt så kan det skära sig. Därför vill vi värma upp äggen lite så när den varma, smälta vita chokladen blandas i så blir det en jämn och fin smet. Så när du blandat i den smälta vita chokladen i äggskummet, smälter du dina upplösta gelatinblad antingen i mikron eller över ett vattenbad. De ska bli rinniga. Så rör du ner gelatinet i äggsmeten och sedan vänder du försiktigt ner den vispade grädden. Innan du vänder ner den vispade grädden kan du vänta lite så att du ser att äggsmeten börjar stelna lite, och även svalna lite dessutom. När du fått en jämn och fin mousse tar du fram din tårta från frysen och brer ut den vita moussen och ställer in i frysen igen.

Beroende på temperatur så tar det olika lång tid innan tårtan är klar, men känn med fingret på toppen av moussen och har den stelnat så är det klart. Men tänk hellre för länge, så ge den några timmar så är du helt säker. Går ju även fantastiskt bra att förbereda den här tårtan någon dag i förväg eftersom den förvaras i frysen. När du väl ska servera tårtan tar du ut den ur frysen och tar av formen från tårtan när den fortfarande är fryst. Dra av plastkanten och voila, du har din alldeles egna whisky och -vit chokladtårta med valnötskrisp. Låt den stå i kylen ungefär två timmar innan servering, sen kan du dekorera och avnjuta din skapelse.

image3 (5)

Dekoration kan du göra hur du vill, men ett tips är färska bär som hallon och jordgubbar. För det bryter av väldigt bra och man får den där fräscha känslan i munnen samtidigt som det krispiga från valnötterna och stinget från whiskyn nuddar din gom. Riktigt god kombination. Det var även det här receptet jag använde mig av till mitt dessertprov i skolan, vilket blev väldigt uppskattat. Så våga nu att utmana dig lite hemma i köket. Jag lovar att det kommer bli succé.

image1 (11)

Mer om dekorationer och hur jag fick min topp att få ett fint mönster, det tar jag en annan gång. Vi börjar så här nu.

Ha en fantastisk vecka och glad midsommar!

Ciao Bakfia